Galvenā atšķirība - Blanšēšana vs Parboiling

Termini blanšēšana un vārīšana bieži tiek lietoti savstarpēji aizstājami, lai gan starp tiem pastāv atšķirība. Galvenā atšķirība starp blanšēšanu un vārīšanu ir tāda, ka blanšēšana apzīmē metodi pārtikas produktu ātri iemērc verdošā ūdenī un pēc tam to ātri atdzesējot, nometot ledus ūdenī. Vārīšana attiecas uz ātras viršanas procesu, bet ne uz ātru atdzesēšanu. Vārīšana bieži tiek izmantota, lai iepriekš pagatavotu ēdienu, kas pēc tam tiks pagatavots citā veidā, piemēram, vārot, sautējot, grilējot vai apmaisot. Vārīti rīsi ir labākais piemērs vārot vārītus produktus. Blanšēts ēdiens ir nevārīts / maigi vārīts produkts, savukārt vārīts ēdiens ir iepriekš termiski apstrādāts produkts. abas gatavošanas metodes tiek izmantotas ēdiena gatavošanā mājās, kā arī pārtikas rūpniecībā, tomēr ir cieši saistītas. Šī raksta mērķis ir noteikt atšķirību starp blanšēšanu un vārīšanu.

Kas ir blanšēšana?

Blanšēšana notiek, kad pārtiku īsu laiku (1–2 minūtes) vāra 100 ° C ūdenī un pēc tam tūlīt ievieto ledus aukstā ūdenī, lai apturētu turpmākos uzturvielu zaudējumus un ēdiena gatavošanu. Dažus blanšētus dārzeņus, lieko ūdeni, pirms patēriņa jāizspiež. To bieži izmanto augļiem un dārzeņiem, kurus ēdīs neapstrādātus vai salātu pagatavošanai. Tas ir paņēmiens, ko izmanto, lai deaktivizētu krāsu mainīgus enzīmus, piemēram, polifenola oksidāzes enzīmu. Blanšēšanu var izmantot arī, lai no ēdieniem noņemtu bezkrāsas un aromātu (rūgtumu), kā arī mīkstinātu dārzeņus pirms to cepšanas.

Kas ir uzvārīšana?

Vārdu bieži lieto, pieminot vārītus rīsus. Parasti tvaicēšanas mērķis ir ēdiena pagatavošana, lai paātrinātu gatavošanas laiku nākamajai gatavošanas metodei. Pārtikas preces liek verdošā ūdenī un vāra, līdz tās sāk mīkstināties, un pēc tam izņem, pirms tās ir pilnībā pagatavotas. Vārīšana bieži tiek izmantota, lai daļēji pagatavotu vai iepriekš pagatavotu ēdienu, kas pēc tam tiks pagatavots citā veidā. Ēdienu vārīšana atšķiras no blanšēšanas, jo ēdienreizes ātri neatdzesē, izmantojot ledus ūdeni, pēc izņemšanas no verdoša ūdens. Neapstrādāti rīsi vai nelobīti vārīti, un šis process parasti maina rīsu krāsu no baltas līdz gaiši sarkanīgai. Aptuveni puse no pasaules nelobītā produkcijas ir vārīta un apstrāde tiek praktizēta daudzās Āzijas un Āfrikas valstīs, piemēram, Šrilankā, Indijā, Bangladešā, Pakistānā, Malaizijā, Nepālā, Mjanmā, Gvinejā, Dienvidāfrikā, Nigērijā un Taizemē.

Kāda ir atšķirība starp Blanšēšanu un Parboiling?

Blanšēšanas un vārīšanas procesā var būt ievērojami atšķirīgi gatavošanas apstākļi un dažas gatavu produktu organoleptiskās īpašības. Šīs atšķirības var ietvert:

Blanšēšanas un vārīšanas definīcija

Blanšēšana: Blanšēšana nozīmē mizas noņemšanu, applaucējot vai īslaicīgi iegremdējot verdošā ūdenī

Vārīšana: vārīšana nozīmē vārīt, līdz tā ir daļēji vārīta, vai vārīt pusi no vārīšanas laika

Blanšēšanas un vārīšanas raksturojums

Mērķis

Blanšēšana: Mērķi ietver augļu un dārzeņu krāsas uzlabošanu, fermentatīvas brūnināšanas novēršanu, nevēlamu enzīmu deaktivizēšanu, piemēram, krāsu mainīgu enzīmu deaktivizēšanu, pīlinga atvieglošanu, dārzeņu mīkstināšanu pirms grauzdēšanas, nevēlamu spēcīgu smaku samazināšanu vai noņemšanu (piemēram: sīpoli, kāposti). vai augļu un dārzeņu krāsas iestatīšana.

Vārīšana: Mērķi ietver gatavošanas laika paātrināšanu nākamajai gatavošanas metodei, pārtikas (piem., Rīsu) uzturvērtības palielināšanu un produkta glabāšanas laika palielināšanu. Rīsus tvaicē, lai uzlabotu tekstūru, palielinot malšanas ražu un samazinot rīsu zaudējumu galvā.

Apstrādes soļi

Blanšēšana: Divas blanšēšanas pamatdarbības ir viršana un ātra atdzesēšana

Vārīšana: trīs vārīšanas vārīšanas galvenās darbības ir mērcēšana, tvaicēšana vai vārīšana un žāvēšana

Pārtikas piedevu lietošana

Blanšēšana: Dažreiz pievieno kalciju, lai samazinātu dārzeņu mīkstināšanu, un magnija sāli, lai novērstu hlorofila sadalīšanos vai zaļas krāsas saglabāšanos.

Vārīšana: Pārtikas piedevas parasti neizmanto.

Laika un temperatūras apstākļi

Blanšēšana: ēdienu vāra no 30 sekundēm līdz 1 minūti un iegremdē 0–4 ° C ūdenī. Viršanai izmanto karstu ūdeni, kura temperatūra parasti ir no 70 ° C līdz 100 ° C.

Vārīšana: pārtiku vāra 3-20 stundas atkarībā no vārīšanas metodes, piemēram, tradicionālās vai modificētās augstspiediena vai tvaika ģenerēšanas metodes. Tāpēc vārīšanās process prasa vairāk laika un, salīdzinot ar blanšēšanu, jālieto karstā ūdens vai tvaika temperatūra.

Galaprodukta gatavošanas posms

Blanšēšana: tiek pagatavots tikai ārējais ēdiena slānis.

Vārīšana: Viss ēdiens tiek pagatavots un pazīstams kā iepriekš pagatavots produkts.

Uztura zudums

Blanšēšana: Dažas ūdenī šķīstošas ​​un karstumjutīgas barības vielas var iznīcināt (piemēram: C vitamīns, B vitamīns)

Vārīšana: Var novērot minimālus uzturvērtības zaudējumus. Vārītu rīsu uzturvērtība tiek paaugstināta, jo vārīšanas laikā miziņā esošie vitamīni tiek pārnesti uz rīsu graudu centru.

Ķīmiskās izmaiņas

Blanšēšana: Fermentu deaktivācija ir galvenās ķīmiskās izmaiņas, kas notiek blanšēšanas laikā.

Uzvārīšana: cietes saturs vārītos rīsos kļūst želatīnā un pēc tam uzglabāšanas laikā tiek retrogrāvēts. Želatēšanas rezultātā no cietes graudu kompleksa izplūst alfa-amilozes molekulas. Atdzesējot novārītus rīsu krājumus, notiek gradācija, kad amilāzes molekulas atkal asociējas savā starpā un veido cieši iesaiņotu izkārtojumu. Šis pieaugums rada 3. veida izturīgas cietes attīstību, kas var darboties kā prebiotika un labvēlīgi ietekmē zarnu veselību cilvēkiem.

Blanšēšanas un vārīšanas piemēri

Blanšēšana: galvenokārt augļi un dārzeņi

Vārīšana: galvenokārt rīsi un rieksti

Noslēgumā - vai nu blanšēšana, vai vārīšana, ēdieni tiek vārīti, un atšķirība ir tā, ka blanšētajiem ēdieniem pēc tam tiek dota ledus vanna, lai novērstu pārvārīšanu, kas nav nepieciešams, vārot vārot. Tādējādi pēc vārīšanas procesa ēdiens tiek pilnībā vai daļēji pagatavots.